La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine contenuto in grano tenero e duro, farro, segale, kamut, orzo e altri cereali minori. Non contengono glutine il mais e il riso. Il glutine lo si può trovare anche in molti prodotti alimentari non contenenti cereali, ma a cui è stato aggiunto nel corso dei processi produttivi industriali. L'ingestione di glutine, nei pazienti affetti, provoca un grave danneggiamento dei villi della mucosa intestinale con un conseguente inefficace assorbimento dei nutrienti. 

Può portare a carenze nell'organismo determinando altre patologie. L'unica terapia consiste in una dieta rigorosamente priva di glutine da seguire per tutta la vita.
È possibile affermare che è la più frequente intolleranza alimentare mondiale. 
La celiachia presenta manifestazioni cliniche estremamente variabili, a seconda dell'età del paziente. La forma tipica è caratterizzata da sintomi gastrointestinali provocati da cattivo assorbimento. Per i bambini vomito, diarrea, alvo alterno, calo ponderale, deficit di crescita; negli adolescenti e nei giovani adulti la malattia si manifesta con sintomi e segni extra-intestinali a carico di organi ed apparati diversi quali: il sistema nervoso centrale, la cute, l'apparato endocrino, l'apparato ginecologico, il sistema immunitario e quello emolinfopoietico; tra gli adulti, colpisce soprattutto le donne con segni e sintomi quali: osteoporosi, anemia microcitica sideropenica o megaloblastica da deficit da vitamina B12, reflusso gastro-esofageo, ipertransaminasemia, ipocalcemia e dermatite erpetiforme.La forma tipica della malattia è oggi sempre meno frequente perché, grazie ai progressi della scienza medica la diagnosi è sempre più precoce. In quella atipica si ha una prevalenza dei sintomi extraintestinali, con assenza di diarrea. Le manifestazioni cliniche comprendono: bassa statura, anemia da carenza di ferro o di acido folico, rachitismo, osteoporosi, displasia dello smalto dentario. 

Esiste inoltre una forma latente della malattia data dal particolare aspetto della mucosa intestinale che ne rivela la presenza anche se non è ancora manifesta. I pazienti che presentano questa forma della malattia, nel tempo presenteranno un'atrofia della mucosa intestinale, che regredisce dopo una dieta priva di glutine. 

La malattia celiaca non trattata è associata a numerose complicanze la cui insorgenza è da prendere in considerazione soprattutto nei casi in cui la diagnosi è stata effettuata in età avanzata ovvero in cui la dieta non sia stata seguita scrupolosamente. Una diagnosi precoce e una dieta rigorosamente priva di glutine, sono in grado di ridurre significativamente la loro incidenza. 

La diagnosi si esegue con la biopsia della mucosa digiunale, che rivela le caratteristiche lesioni a livello della mucosa: atrofia dei villi intestinali, iperplasia delle cripte, infiltrazione della lamina propria da parte dei linfociti mucosali. 

Fra le terapie pù diffuse citiamo l'esclusione totale e permanente dei cereali contenenti glutine dalla dieta che per i celiaci è indispensabile, anche se difficile da seguire e condizionante della vita sociale. L'aiuto di medici, dietisti, psicologi e associazioni di pazienti può diventare fondamentale. 

Gli alimenti che si possono consumare tranquillamente sono tutti i tipi di carne, formaggi, frutta, grano saraceno, latte e derivati, legumi e verdure, miglio, mais, olio di oliva, di arachide, di girasole e di mais, pesce, polenta, patate, riso sesamo, soia, tapioca, uova. 
E' bene porre attenzione anche ai surgelati: nell' acquisto di prodotti consentiti come il pesce, controllare sempre la presenza di eventuali panature.