Il merluzzo è un pesce di mare, comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico. La sua carne è pregiata, bianca e magra, molto digeribile. Viene commercializzato fresco, surgelato, sotto sale (conosciuto come baccalà), essiccato (meglio noto come stoccafisso). E' ricco di vitamina A, sali minerali ( sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e selenio), ha un buon tenore in proteine e pochi grassi. Produce 71 Kcal per 100 grammi di prodotto. 

Il merluzzo deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L'aspetto dev'essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l'occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata. 

Il merluzzo è un pesce molto delicato, che dev'essere consumato, o congelato prima possibile. Appena acquistato, dev'essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Fatte queste operazioni, è possibile conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare, o chiuso in un sacchetto freezer, per uno o due giorni al massimo. Il merluzzo è un pesce poco saporito e per questo è indicato in preparazioni che gli sappiano dare risalto. Ottimo alla livornese, ovvero cotto in padella con il pomodoro e le olive nere, o al forno con le patate.

FILETTI DI MERLUZZO SAPORITI
Ingredienti: 400 g. di filetti di merluzzo diliscati, 350 g.di patate, tre cipolle, uno spicchio d'aglio, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b., pepe q.b.

Preparazione: Pulite le cipolle e affettatele. Sbucciate l'aglio e tritatelo finemente. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette non troppo sottili. Versate tre cucchiai d'olio in una pirofila, distribuitevi sopra le cipolle affettate, l'aglio tritato e, quindi, sistemate i filetti di pesce. Coprite con le fette di patate disposte a file, salate leggermente e pepate. Versate l'olio rimasto sulle patate e passate la pirofila in forno a 180° per venticinque minuti, fino a quando le patate saranno dorate. Togliete dal forno, distribuite nei piatti e servite ben caldo.