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Il riso è un alimento molto importante per il nostro sostentamento e la sua importanza è notevole nelle diete odierne. Il riso è molto indicato nel caso d’igiene e di benessere intestinale, riducendo il colesterolo totale e i trigliceridi. Il riso non contiene glutine ed è adatto per i pazienti affetti da celiachia, e per chi desidera mettere a riposo l’intestino dal glutine e dall’amido resistente. La presenza di Tricina nel riso integrale, d’altronde, svolge un ruolo anti infiammatorio e protettivo della mucosa intestinale.
Il riso è un alimento indicato in estate, ma occorre saper scegliere la sua varietà, legata al trattamento.
La prima azione è la sbramatura, durante la quale sono asportate le glumelle, che costituiscono la forma più ricca in nutrienti, poiché conservano il germe e il rivestimento del grano di riso. Tutte le altre successive fasi di lavorazione di sbiancatura, lucidatura ed infine brillatura privano il valore nutrizionale del riso ad ogni passaggio. Il riso è un alimento molto indicato nel caso d’igiene e di benessere intestinale, di riduzione del colesterolo totale e dei trigliceridi, di riduzione dell’acido urico. Nel caso del reflusso gastro esofageo, breve permanenza del grano di riso all’interno della cavità gastrica, date le sue piccole dimensioni, facilita il controllo della secrezione acidità gastrica. Ciò porta ad un maggiore senso di sazietà, in quanto il riso, durante la cottura, aumenta di tre volte il suo peso iniziale crudo.
La maggiore digeribilità nei risi integrali è dovuta alla netta riduzione di amilosio dell’amido di riso, mentre il riso parboiled è ricco di amido resistente. Il riso, in questo caso, è indicato in chi soffre di meteorismo, perché, avendo una minore dose di amido resistente non è fermentato nel colon e, quindi, non contribuisce a formare i gas intestinali (idrogeno, anidride carbonica, azoto, metano e piccoli volumi di ossigeno). I granuli di amido del riso sono piccoli e sono meglio aggrediti dagli enzimi pancreatici e intestinali nel tenue.
Inoltre, il riso non contiene glutine e, quindi, è adatto per i pazienti affetti da celiachia, per chi soffre di sensibilità al glutine e per chi desidera mettere a riposo l’intestino dal glutine e dall’amido resistente. Le sue proteine, oltre a tutto, sono più innocue nel generare allergie alimentari. La pasta, infatti, è più ricca di proteine del riso, però contiene dosi elevate di glutine mentre il riso non contiene glutine. La presenza di Tricina nel riso integrale svolge un ruolo anti infiammatorio e protettivo della mucosa intestinale. I condimenti migliori per il riso sono verdure, legumi, olio extra vergine di oliva, burro, piccole porzioni di formaggio e, in particolare, spezie come cannella, cardamomo, chiodi di garofano, semi di cumino, curry. Le spezie sono immunomodulatori capaci di proteggere il sistema immunitario intestinale che è il più vasto sistema immunitario dell’intero organismo. Il riso contiene più amido rispetto alla pasta, così finisce per assorbire più acqua con maggiore aumento del peso e volume rispetto al peso crudo.
L’amido del riso, quindi, è più digeribile rispetto all’amido della pasta perché il riso stesso contiene granuli di amido molto più piccoli rispetto a quello della pasta. Non a caso, il riso non procura la classica sonnolenza post prandiale che, invece, si ha con la pasta. Il riso è fermentato da un lievito, il Monascus purpureus, con produzione di Monacoline (monacolina k), capace di bloccare l’enzima HGM- CoA reduttasi, in grado, a sua volta, di bloccare la sintesi del colesterolo a livello epatico. La monacolina svolge anche un’azione di controllo sui recettori di membrana per le lipoproteine Ldl, portando ad una riduzione di colesterolo-Ldl. Inoltre, le monacoline e il gamma orizanolo svolgono un’azione di espressione genica positiva per l’integrità e il metabolismo cellulare.
Prof. Pier Luigi Rossi
Medico Specialista dell’alimentazione
Università di Bologna
