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Oggi, sulle nostre tavole regna sovrano il pane realizzato con farina 00, perché è buono croccante, gustoso, costa poco e rende tanto, ma è noto che per avere tali rese nell’impasto, oltre ad alcuni ingredienti come lo strutto di maiale, il suo miglioratore è lo zucchero. Questo non è un amico del pane, bensì dell’esercente. Voglio lasciarvi riflettere su un atto parlamentare che magari non viene letto da tutti, XVI Legislatura – Atto di Sindacato Ispettivo n°4-06249, Pubblicato l’11 novembre 2011
Seduta n. 636- Senatore Lannutti AI Ministri della salute e dello sviluppo economico. Premesso che i cosiddetti miglioratori del pane sono degli stabilizzatori, i loro nomi già dovrebbero farci capire che non hanno nulla a che fare con la panificazione artigianale (tra i più noti, FP 2000, FP 4000, FP 6000 plus, eccetera). I coadiuvanti della lavorazione derivano da sostanze come la soia, il frumento e il pancreas di maiale. Sono usati, in genere, per favorire un impasto soffice, per aumentare la durata, per rafforzare il sapore e per permettere ai produttori di aggiungere più acqua, usando pure farine di qualità relativamente inferiore. Tali prodotti che migliorano la qualità del pane, non hanno neppure l’obbligo di essere citati in etichetta, perché tali elementi, in teoria, sono distrutti durante il processo di cottura. Il che non vuol dire che non siano nocivi, semplicemente la cottura ne cancella le tracce. Oggi molti panettieri li usano per questioni commerciali, perché permettono di ottenere crosta e mollica sempre uguali e della stessa consistenza e garantiscono la tenuta degli impasti ad eventuali e impreviste variazioni di umidità e temperatura. In questo caso, per il panettiere potrebbero significare la perdita dell’impasto con conseguente danno economico. Poi, ci sono gli emulsionanti, che sono usati per garantire la stabilità dell’impasto, migliorano la “struttura” della mollica, mantengono la morbidezza e rallentano l’alterazione del prodotto. Secondo le associazioni che sostengono la trasparenza dell’economia e del mercato, i miglioratori più comunemente usati sono i monobigliceridi con acido tartarico, che sono composti relativamente nuovi e complessi derivati dal petrolio. Gli agenti antimicotici, infine, sono usati per dare al pane una maggiore durata in magazzino. In ogni caso, tutte queste qualità dipendono, oltre che dalla farina, anche dalla temperatura di cottura, dal momento idoneo della messa in forno dopo la lievitazione, dall’umidità ambientale, dall’igiene dei locali e dalla bravura del fornaio. Nel pane fatto con farina di tipo “1″, detta anche naturale, non c’è bisogno di additivi, perché il contenuto in glutine è sufficiente ad assicurare una corretta lievitazione.
Dott. Girolamo Calsabianca
Segrettario Nazionale Anio
