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La cottura di cibi contenenti amido come toast e patatine fritte richiede attenzione, poiché si possono sviluppare dei processi che favorirebbero l’attivazione di tumori nel nostro corpo.
Il colore, quindi, deve essere giallo dorato, non marrone e il pane, le patatine fritte e le patate in genere vanno cotte fino a questo punto e non oltre.
Tuttavia, è la cottura in sé a far sorgere i tumori o sono le sostanze prodotte? Per gli scienziati britannici della Food Standards Agency (Fsa), il pericolo nascerebbe dalla produzione chimica di un sottoprodotto naturale del processo di cottura, l’acrilammide.
Quest’ultimo si crea quando gli alimenti con amidi sono arrostiti, fritti o grigliati troppo a lungo ad alte temperature.
L’assunzione di acrilammide attraverso cibi eccessivamente cotti favorirebbe i processi tumorali. Tuttavia, quelle proposte dalla Fse sarebbero raccomandazioni che è preferibile applicare, non obblighi poiché il dibattito sulla minaccia rappresentata dall’acrilammide è ancora aperto. Finora le uniche indicazioni verrebbero dalla ricerca negli animali, dove emergerebbe che la sostanza chimica in questione è tossica per il Dna e provoca il cancro negli animali.
Gli scienziati presumono che lo stesso possa valere per le persone, anche se ancora, come precisa anche l’associazione Cancer Research Uk, non vi è una prova conclusiva. Le conseguenze ipotizzate includono un aumento del rischio di cancro sul sistema nervoso e riproduttivo.
In realtà, vi è in corso un dibattito, dove vuole chiarire fino a quale livello il processo non generi pericoli non rimediabili ed è per questo che non tutti gli scienziati sono convinti del pericolo paventato per la salute pubblica.
Come David Spiegelhalter della Cambridge University – citato dalla Bbc online – secondo il quale “anche gli adulti con il più alto consumo di acrilammide dovrebbero assumerne 160 volte tanto per raggiungere un livello tale da causare un rischio aumentato come quello osservato nei topi”. La Fsa ha ritenuto che fosse necessario divulgare dei suggerimenti, come quello di non conservare nel frigorifero patate e pastinaca. In questo modo, le basse temperature nelle verdure aumenterebbero i livelli di zucchero, innalzando potenzialmente anche la quantità di acrilammide prodotta.
Il problema si pone anche quando si cucinano in casa patate, pane e pastinaca. In particolare, sul banco degli imputati finiscono i toast: più è scuro il colore del pane grigliato, più acrilammide è presente.
Durante il processo di doratura, lo zucchero, gli aminoacidi e l’acqua presenti nel pane si combinano per creare il colore (e l’acrilammide) e anche il sapore e l’aroma.
La Food Standards Agency precisa che non è chiaro esattamente quanta acrilammide potrebbe essere tollerata dalle persone, ma si ritiene che in generale se ne assumerebbe troppa, raccomandando piccole modifiche a come si cuoce e si prepara il cibo.
Oltre all’indicazione della doratura degli alimenti amidacei, il Fse raccomanda di non tenere le patate crude in frigo, ma conservarle in un luogo fresco e buio sopra i 6 gradi.
Poi, l’ente britannico suggerisce di seguire le istruzioni di cottura con attenzione quando si scaldano pizze, patate arrosto, chips ecc..
Oltre agli avvertimenti ai cittadini, la Fsa sta anche lavorando con l’industria per diminuire l’acrilammide negli alimenti trasformati.
Eppure, la maggior parte delle persone non sa che l’acrilammide esista.
Francesco Sanfilippo
