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Il lievito madre aggiunto nelle merendine e nel pane non serve per la fermentazione ma dà solo sapore. Vi diremo tutto quello che non sapete Il “lievito madre”, (ovvero il lievito ottenuto per acidificazione naturale della pasta di pane) è sempre più richiesto dai consumatori di oggi che chiedono più naturalità nei prodotti che consumano.
Purtroppo norme incomplete e, principalmente, la scarsità di controlli sulla esposizione di etichette chiare, complete e veritiere, permette di lasciare il consumatore all’oscuro di quello di cui avrebbe diritto di sapere. Noi vi spiegheremo cosa comprate per voi e i vostri figli, cosa si nasconde dentro un lievito e cosa pretendere dal rivenditore.
Occorre fare attenzione ai prodotti che si acquistano senza rinunciare, così, alla nostra capacità di giudizio e alla prudenza. Negli spot di alcuni prodotti di una famosa marca di merendine c’è sempre un riferimento al “lievito-madre”. Si tratta di un ingrediente che compare anche nella lista sull’etichetta, insieme ad altri agenti lievitanti come il “lievito“ e “lievito naturale”.
Il lievito-madre (o pasta madre) rappresenta, probabilmente, il più antico processo di lievitazione essendo basato sull’impasto di farina e acqua lasciate fermentare all’aria. Oggi, si abusa spesso del suo significato e il lievito-madre essiccato o liofilizzato (ovvero non vivo) è utilizzato solo perché conferisce al prodotto un aroma particolare, ma non è lievitante e, quindi, viene aggiunto ad altri lieviti. In seguito ad una richiesta esplicita dei consumatori, i responsabili di una società produttrice hanno precisato che “il lievito madre essiccato, presente nei nostri prodotti, è un ingrediente, a base di acqua e farina, utilizzato perché conferisce al prodotto un aroma particolare”, e non per il suo potere lievitante”.
La lievitazione del prodotto è causata, infatti, al “lievito naturale” (ovvero al lievito di birra).
Questa precisazione conferma l’enfasi attribuita sul sito alla presenza del lievito-madre, descritto come “il nostro segreto di bontà” che “dà all’impasto un sapore unico e inconfondibile”. Tuttavia, è fuorviante quando aggiunge che “lo rende soffice e buono grazie alla lenta lievitazione (fino a 12 ore)”. “Il lievito-madre richiede cura e dedizione: per mantenerlo vivo viene rinfrescato ogni giorno e poi lasciato riposare in celle refrigerate legato con un canovaccio”. Se usano la polvere di lievito madre solo per dare sapore, perché parlare poi del lievito vivo? Prendiamo spunto da questa vicenda per darvi alcuni suggerimenti.
Leggendo le etichette occorre sapere che quando nell’elenco degli ingredienti è indicato il “lievito naturale” si fa riferimento a quello della birra (Saccharomyces cerevisiae). Quando c’è scritto “lievito” (vuol dire chimico)” o più correttamente “agenti lievitanti” è utilizzata una polvere chimica lievitante a base di acido tartarico o cremor tartaro (E334), tartrato monopotassico (E336), carbonato sodico (E500), carbonato di ammonio (E503).
Il prodotto cosi fatto non è, a piccole dosi, tossico ma non è certamente quello che pensavamo di acquistare per noi o per i nostri figli.
Anche nella produzione “artigianale” delle pasticcerie e panetterie si utilizzano spesso simili “trucchi”, con l’aggravante che non vengono per lo più dichiarati; vedi il “lievito-madre” spesso sostituito dal “lievito liquido industriale”. Quest’ultimo contiene sostanze utili per attivare la lievitazione dette starter, che sono sconosciute agli stessi ingenui panificatori che acquistano il prodotto pronto.
Per evitare ciò, guardate sempre le etichette dei prodotti. Attenti a cosa si mangia, perché sono in aumento le sindromi pseudo-celiache, acquisite in età adulta, ed altre patologie digestive che evolvono negativamente nel tempo.
Dr. Gabriele Viani
Medico
