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La pasta, un alimento medioevale di probabile origine siciliana, oggi assume un’importanza ancora maggiore alla luce delle recenti scoperte scientifiche che lo ritengono un alimento completo per la funzionalità del nostro corpo. Infatti, è emersa una serie di sostanze fitochimiche che completano quelle già scoperte nella frutta e negli ortaggi. In particolare, i polisaccaridi beta glucani svolgono un ruolo non trascurabile nell’aiutare la nostra digestione, seppur la microflora batterica intestinale sia la sola in grado di metabolizzarli. Il vantaggio di questa sostanza è di riuscire a favorire un’azione ipoglicemizzante, portando ad una riduzione dei valori di glucosio e d’insulina nel sangue. Inoltre, favoriscono il senso di sazietà nella persona, inibendogli naturalmente la possibilità di mangiare in modo smodato.
Nel panorama variegato della domanda e dell’offerta di alimenti “positivi” per la salute dell’Uomo si vanno delineando due tendenze differenti. La prima sostiene l’arricchimento di cibi più o meno tradizionali mediante l’aggiunta di ingredienti particolari che abbiano dimostrato di avere proprietà utili all’organismo. La seconda consiste nel ricercare l’eventuale presenza di tali ingredienti direttamente all’interno di prodotti alimentari che già facciano parte del quotidiano, arricchendone la storia con validazioni di tipo scientifico che ne attestino la funzionalità.
A tal proposito numerose ricerche confermano l’appartenenza dei cereali alla categoria di alimenti che, nel contesto di una dieta equilibrata, possono avere un’azione protettiva sulla salute dell’uomo e fornire quindi un importante contributo nel determinare una dieta salutare. L’esistenza di un’associazione tra il consumo dei cereali integrali e la riduzione di malattie croniche, come quelle cardiovascolari e il cancro, evidenzia le proprietà funzionali di questi alimenti. Tali effetti benefici sono attribuiti alla presenza di tutta una serie di sostanze fitochimiche che completano quelle già scoperte nella frutta e negli ortaggi. Quindi, da una parte ai cereali, nei loro molteplici usi, è attribuito il possesso di alcuni metaboliti secondari (polifenoli, carotenoidi, flavonoidi, tocoferoli e tocotrienoli, folati, derivati degli acidi fenolici) responsabili delle proprietà funzionali. Dall’altra, il loro arricchimento con altre sostanze naturali può solo incrementare il loro potere protettivo sulla salute dell’uomo. A tal fine, numerosi lavori hanno usato l’elemento principe in un contesto di dieta mediterranea, che è la pasta, arricchendole di diverse sostanze prebiotiche. I “prebiotici” sono sostanze non digeribili di origine alimentare che, promuovono la crescita e/o l’attività metabolica di alcune delle specie batteriche. Quelle prese in esame compongono la flora batterica intestinale e tra cui troviamo alcuni esempi quali l’inulina, lo psyllium, le pectine, i glucomannani e i beta glucani. Questi ultimi sono polisaccaridi lineari costituiti da diverse molecole di glucosio unite insieme da legami β 1,3 e β 1,4. Gli enzimi intestinali dell’organismo umano non riescono a scindere questa tipologia di legami, cosa che invece riesce ai batteri facenti parte della microflora intestinale.
I batteri intestinali trasformano i β-glucani in acidi grassi a catena corta che sono assorbiti e svolgono un ruolo importante nell’inibizione della sintesi epatica del colesterolo endogeno, stimolando la produzione di acidi biliari.
Questi polisaccaridi sono presenti soprattutto negli ortaggi e nella frutta, ma anche nei cereali come l’orzo e l’avena. Tra i prebiotici, i beta glucani sono quelli che sono stati studiati nell’ambito del progetto Di.Me.Sa (acronimo per Dieta Mediterranea e Salute) dall’Università di Palermo grazie al Programma operativo Nazionale (PON) 2007-2013. In modo particolare, il Consorzio di ricerca per l’innovazione tecnologica Sicilia Agrobio e Pesca Ecocompatibile S.C.A R.L. e vari Dipartimenti dell’università di Palermo quali lo Stebicef (Dipartimento di scienze Tecnologiche, Biologiche, Chimiche e Farmaceutiche) e il Dibimed (Dipartimento di Biopatologie e Biotecnologie Mediche) hanno lavorato a stretto contatto.
Ciò ha prodotto risultati molto interessanti nell’ambito dello studio degli alimenti funzionali. In dettaglio il progetto Di.Me.Sa si è proposto di dimostrare l’esistenza di un rapporto tra l’uso degli alimenti funzionali arricchiti con probiotici e la salute dell’anziano. I dati preliminari, fino ad ora estrapolati, hanno messo in evidenza che la pasta arricchita con beta glucani, somministrata per un minimo di 4 settimane, svolge un ruolo importante nell’inibizione della sintesi epatica del colesterolo endogeno. Ciò stimola la produzione di acidi biliari ed è contestualmente implicata nella riduzione dei valori di glucosio e d’insulina nel sangue (attività ipoglicemizzante). Lo studio che ha visto la partecipazione sia di soggetti anziani sia di giovani obesi ha anche messo in evidenza il ruolo dei beta glucani nella stimolazione di ormoni gastrici anoressigeni (glucagone, proteine e il peptide YY) nel determinare un maggiore senso di sazietà dopo l’assunzione della pasta.
Il futuro è, quindi, nella ricerca e nello studio degli alimenti funzionali che mirano a valorizzare sempre più gli ingredienti della nostra tradizione, come la pasta, il pane o la pizza, ma anche a tutelare la salute come risultato di molti fattori, tra cui una alimentazione corretta e personalizzata.
Dr.ssa Sonya Vasto
Nutrizionista
Ricercatore STEBICEF
