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Per la legislazione italiana, il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica, con eliminazione del siero, oppure parzialmente o totalmente scremato o anche arricchito con aggiunta di panna. Nelle produzioni industriali gran parte di questi passaggi sono sintetizzati da aggiunte riassunte in sigle che solamente un bravo chimico sa capire cosa stiamo mangiando, ma non è importante, se il prezzo è buono, o se il prodotto è generico.
L’eliminazione del siero è dunque la fase della preparazione che contraddistingue i formaggi da altri prodotti costituiti da coaguli di latte, quali il latte fermentato tipo yogurt, kefir o simili.
Nella lavorazione del formaggio, il latte può venire impiegato crudo, oppure pastorizzato o, peggio ancora, portato ad altissime temperature (UHT), quando non addirittura ridotto in polvere.
Infatti, la produzione di formaggi con il latte in polvere non è permessa in Italia, ma è permessa l’importazione da Paesi che ne fanno invece largo uso, e i nostri discount ci danno ragione di sostenere che il prezzo fa legge sulla qualità.
Nella pastorizzazione, si porta il latte a 72°C per 15 secondi, così che i batteri vengono così distrutti ma, si riduce notevolmente anche la microflora utile per la trasformazione del latte in formaggio e, soprattutto, vengono eliminati gran parte degli enzimi naturali che devono poi essere recuperati con innesti. È chiaro che i formaggi realizzati con latte in polvere hanno la necessità di aditivi chimici per addensarsi.
L’utilizzo di latte crudo, non sottoposto all’innalzamento della temperatura, è, oramai, patrimonio dei formaggi di alto pregio e la maggiore carica batterica, anche se comporta meno costanza nella riuscita finale, dona sapore, aroma e qualità insuperabili. Inoltre, conservando i fermenti lattici originari e non dovendo quindi aggiungerne degli altri, si conserva anche la tipicità e la territorialità di quel latte che sarà addirittura ancora migliore quando non avrà subito né riscaldamento né refrigeramento, cioè quando il passaggio dalla stalla alla caldaia sarà immediato. Perché l’allevamento di bestiame a pascolo è indice si di qualità del prodotto caseario? È storicamente testato dalla comprovata esperienza degli allevatori e rivendicata dai consorzi del DOP e DOC che vi sono importantissime peculiarità organolettiche ma soprattutto nutritive nel prodotto finale, se il pascolo avviene in pianura o in montagna.
Il pascolo montano contribuisce ad un forte aumento dell’acido grasso linoleico nel latte e, più in alto si sale a pascolare più diminuisce la varietà di erbe a disposizione dell’animale ma, allo stesso tempo, più aumenta la quantità di acidi grassi che sono bio-idrogenati nel rumine.
Girolamo Calsabianca
