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Tutti concentrati sul lattosio, si finisce per non riflettere sulla presenza della furosina sul latte, sui formaggi, in particolare sulla mozzarella. La furosina è una molecola presente nella pastasciutta, nei prodotti da forno, in particolare nella mozzarella, nel caffè e in molti altri alimenti. Essa è aggressiva sui villi intestinalied è assorbita nell’intestino tenue, entra nel sangue, non può essere bloccata, si diffonde nel tessuto connettivo presente in ogni organo che mette in collegamento le cellule tra loro. Destruttura il collagene e il tessuto connettivo, compromettendo la nutrizione e l’ossigenazione delle cellule.
Può essere eliminata solo attraverso il rene, ma resta una molecola inquinante. Più il latte è esposto ad elevate temperature e più furosina si forma. E’ preferibile un latte pastorizzato ad un latte UHT, che contiene dosi più elevate di furosina. Questa è una molecola utilizzata comunemente come indicatore per valutare gli effetti dei trattamenti termici applicati al latte o dell’aggiunta di latte in polvere o UHT al latte crudo o pastorizzato. La furosina (ε-furoilmetil-lisina) è una molecola normalmente assente nel latte crudo e presente invece nei prodotti lattiero-caseari trasformati. Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con il decreto del 15 dicembre 2000 ha fissato i limiti massimi della molecola nei formaggi freschi a pasta filata e nel latte (crudo e pastorizzato). Il valore massimo di furosina nel formaggio mozzarella e negli altri formaggi freschi a pasta filata prodotti da latte vaccino e/o bufalino, è fissato in 12 milligrammi su 100 grammi di sostanza proteica.
Per la mozzarella con attestazione di specificità, il limite è di 10 milligrammi su 100 grammi di sostanza proteica, come stabilito dal regolamento 2527/98/CE. Queste normative sono rigide perché la presenza di furosina nei formaggi a pasta filata riveste una notevole importanza. È tecnicamente possibile ottenere mozzarella ed altri formaggi freschi a pasta filata da materie prime quali latte in polvere, caseine e caseinati, derivati essiccati di derivazione lattiera, formaggi fusi e prodotti caseari di diversa origine. Ciò ne compromette la genuinità e la qualità, e costituisce una frode a danno dei consumatori.
Occorre trasformarci, attraverso la conoscenza, da consumatori passivi che mangiano gli alimenti offerti dal mercato a consumatori attivi che sanno scegliere il loro cibo quotidiano.
La salute sta nel piatto e la si difende anche fuori dall’Ospedale, garantendo la sicurezza degli alimenti grazie alleAsl e ai Carabinieri dei Nas!
Prof. Pier Luigi Rossi
Medico Specialista dell’alimentazione
Università di Bologna
