Un bel piatto di pasta ancora fu-mante, una buona brioche appena uscita dal forno, il pane ancora fragrane. Nulla sembrerebbe più appetitoso e sano di questi alimenti. Eppure, per le persone affette da celiachia questi, e non solo, sono cibi proibiti. Per saperne di più su questa patologia abbiamo intervistato il dott. Salvatore Soldano, Biologo nutrizionista, che esordisce così: “La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine che determina nel soggetto che ne è colpito una reazione spropositata del sistema immunitario (anche in presenza di piccole quantità di tale molecola nel cibo), soprattutto a livello intestinale. Questo si traduce in incapacità di digerire ed assorbire i nutrienti provenienti dall’alimentazione. L’ideale, per un soggetto celiaco, è eliminare dalla propria dieta quei cereali e quei prodotti in cui è presente il glutine. E, considerando che esso si trova nel frumento, nell’avena, nella segale, nel kamut e, quindi, nella pasta, nel pane, nei biscotti da essi derivati, è presente ovunque. Eppure, per la salute di questi soggetti è indispensabile che la loro dieta ne sia priva, anzi sta in questa regola l’unica cura possibile per la salute del celiaco”. 

Ma cosa avviene a livello intestinale quando un celiaco assume prodotti contenenti glutine o contaminati da esso? 
“Il sistema immunitario, reagendo all’agente che riconosce come estraneo, crea un danneggiamento o la distruzione dei villi intestinali (piccole protuberanze della mucosa intestinale deputate all’assorbimento delle sostanze nutritive) che, non funzionando più bene, determinano sintomi di malnutrizione nella persona, anche se apparentemente si alimenta con regolarità”.

Celiaci si nasce o si diventa?
“Entrambe le cose. Innanzitutto la celiachia è una malattia genetica piuttosto frequente in tutto il mondo. In questi casi si eredita la predisposizione a sviluppare la malattia. I parenti di primo grado di una persona affetta da celiachia hanno una probabilità che va dal 4 al 12% di esserne colpiti. La celiachia non ereditaria, necessita dell'esposizione al glutine per innescare la risposta immunitaria”.

Come si effettua la diagnosi?
“Le persone affette da celiachia presentano livelli più alti del normale di determinati autoanticorpi nel sangue, la cui presenza o meno può essere accertata con esami ematochimici specifici. Quando le analisi del sangue e i sintomi accusati dal paziente fanno propendere per la diagnosi di celiachia, un ulteriore esame, quale la gastroscopia con biopsia dell’intestino tenue, consente la conferma della diagnosi”. 

Da quali sintomi si riconosce la celiachia?
“Può essere difficile accertarla perché alcuni dei suoi sintomi sono simili a quelli di molte altre che interessano l'intestino e anche a forme di stanchezza cronica e di depressione. La conseguenza è che la celiachia può essere sottovalutata e diagnosticata dopo molto tempo, quando i danni causati all’intestino tenue sono notevoli. Comunque, i sintomi variano da persona a persona in base all’età e al grado di danno subito dall’intestino tenue. I più diffusi nei bambini sono collegati soprattutto al tratto digerente e possono comprendere dolore e gonfiore addominale, feci maleodoranti o oleose, diarrea cronica, dimagrimento e irritabilità. Il cattivo assorbimento delle sostanze nutritive, proprio nel periodo in cui la nutrizione è più importante per la crescita e lo sviluppo normale del bambino, può determinare difficoltà di sviluppo nei neonati, ritardi nella crescita e bassa statura. Gli adulti, invece, hanno meno probabilità di soffrire di sintomi all’apparato digerente, ma possono soffrire di anemia (da mancanza di ferro), astenia, fragilità ossea o osteoporosi, dolore alle ossa e alle articolazioni, ecc...”.

Come si può curare?
“L'unico trattamento possibile è una dieta appropriata, priva di glutine che permetta di ridurre ed eventualmente eliminare i sintomi e di ricostituire i tessuti intestinali. Quindi, lo specialista cui rivolgersi è il dietologo. Il celiaco può imparare da lui a leggere le etichette degli alimenti e identificare quali contengono glutine. Gli effetti benefici di una dieta adeguata si hanno dopo pochi giorni. L’in-testino tenue, infatti, guarisce dopo alcuni mesi, soprattutto nei bambini, ma potrebbe impiegare diversi anni nei casi in cui la diagnosi è arrivata piuttosto tardi”. 

Quali sono i pericoli di un ritardo nella diagnosi e nella cura?
“Le persone affette, anche quelle che potrebbero non presentare alcun sintomo, nel tempo potrebbero comunque sviluppare complicazioni che vanno dalla malnutrizione (e sue conseguenze come anemia, osteoporosi, ecc...) ai problemi al fegato sino ai tumori dell’intestino”. 

Può accadere che un paziente che segue una dieta continui a non avere miglioramenti?
“Sì e il motivo più frequente è da ricercare nell’assunzione di quantità anche minime di glutine che potrebbero essere presenti in alcuni prodotti, come additivi e conservanti alimentari. Ma anche a causa della contaminazione da glutine: molti alimenti, infatti, vengono lavorati in aziende che fabbricano anche prodotti a base di grano che possono quindi contaminarli. Stessa cosa può avvenire nel campo della ristorazione, se le pietanze per i celiaci non vengono preparate con particolari cure, evitando qualunque forma di contaminazione da glutine”

Cosa implica seguire una dieta priva di glutine?
“Innanzitutto un forte impegno verso l’autoeducazione alimentare poiché si eliminano tutti gli alimenti contenenti frumento, orzo e loro derivati. Per il celiaco, oggi, essere a dieta non vuole dire eliminare pane, pasta, pizza o brioche. Esistono ormai sul mercato diversi prodotti sostitutivi che portano la sigla degli alimenti senza glutine (la spiga sbarrata) e che permettono al celiaco di seguire una dieta bilanciata. I prodotti gluten-free vengono concessi gratuitamente a chi ne ha diritto dalla propria Asp di riferimento, previa presentazione di idonea documentazione”.

E per conoscere l'elenco degli alimenti senza glutine?
“L'Associazione Italiana Celiachia pubblica ogni anno l'elenco dei prodotti che non contengono glutine”.